1AM5｜第1回 はり師・きゅう師国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

代表的な細菌性食中毒について、原因菌・毒素の耐熱性・予防法を見分ける問題です。菌そのものと、菌が産生した毒素や芽胞の性質を混同しないことが重要です。

解説

腸炎ビブリオは好塩性の細菌で、加熱に弱く、十分な加熱によって死滅します。ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性が高いため、食品中で毒素が形成された後に加熱しても安全とは限りません。ボツリヌス毒素は熱に弱い一方、ボツリヌス菌の芽胞は熱に強いという違いがあります。

選択肢の確認

1．サルモネラ食中毒は食品の水洗いで防止できる。：誤り。水洗いだけではサルモネラを確実に除去できず、十分な加熱、低温保存、二次汚染防止が必要です。
2．ブドウ球菌食中毒の毒素は加熱すれば破壊される。：誤り。ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱では失活しにくい毒素です。
3．腸炎ビブリオは 60℃ぐらいで死滅する。：正しい。腸炎ビブリオは熱に弱く、おおむね60℃程度の加熱で死滅します。
4．ボツリヌス菌食中毒の毒素は熱に強い。：誤り。ボツリヌス毒素は熱に弱い一方、菌の芽胞は熱に強いため、毒素と芽胞を区別する必要があります。

覚えるポイント

• 腸炎ビブリオは好塩性で加熱に弱い。
• 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性が高い。
• ボツリヌス毒素は易熱性、芽胞は耐熱性である。
• 食中毒予防は加熱・低温保存・二次汚染防止が基本である。