36AM56｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

甘味料、保存料、発色剤、着色料について、成分と用途・作用を対応させます。

解説

食肉製品へ添加された亜硝酸塩から生じる一酸化窒素は、肉色素のミオグロビンと結合してニトロソミオグロビンを形成します。加熱後は安定な桃赤色のニトロソヘモクロムとなるため、亜硝酸塩は発色剤として利用されます。また、ボツリヌス菌の増殖抑制にも役立ちます。

アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンからなる甘味料です。ソルビン酸は微生物の増殖を抑える保存料、コチニール色素の主色素はカルミン酸です。ナイシンは乳酸菌がつくる抗菌性ペプチドで、保存料として使われます。

選択肢の確認

1．アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。
誤り。アスパルテームを構成するアミノ酸は、アスパラギン酸とフェニルアラニンです。アラニンではありません。

2．ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。
誤り。ソルビン酸は、かびや酵母などの増殖を抑える静菌作用を示す保存料で、強い殺菌作用を目的とするものではありません。

3．亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。
正しい。亜硝酸イオンに由来する一酸化窒素がミオグロビンと反応し、食肉製品の発色に関与します。

4．コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。
誤り。コチニール色素は昆虫由来の着色料で、主色素はカルミン酸です。アントシアニンではありません。

5．ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。
誤り。ナイシンは細菌に作用する抗菌性ペプチドで、酸化防止剤ではなく保存料として使われます。

覚えるポイント

• 亜硝酸塩は食肉製品の発色剤で、ミオグロビンに作用します。
• アスパルテームはアスパラギン酸＋フェニルアラニンです。
• ソルビン酸とナイシンは保存料、コチニール色素の主色素はカルミン酸です。