22AM7｜第22回 はり師・きゅう師国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

食中毒の原因と加熱の有効性を問う問題です。

毒素型と感染型の違いが要点です。

解説

黄色ブドウ球菌による食中毒は、菌があらかじめ食品中で産生したエンテロトキシンという毒素を摂取することで起こる毒素型です。このエンテロトキシンは耐熱性が高く、100度で30分加熱しても壊れません。したがって加熱処理は無効であり、これが正答です。潜伏期は1時間から6時間と短く、激しい嘔吐と腹痛が主症状です。手指の化膿創から菌が食品に移ることが多いため、手指に傷がある人が調理を行わないことが最も重要な予防策になります。

サルモネラ属菌による食中毒は感染型で、生きた菌が腸管で増殖して発症します。菌自体は加熱で死滅するため、十分な加熱が有効です。鶏卵や食肉が原因となります。

カンピロバクターも感染型で、鶏肉の生食や加熱不足が原因となります。加熱が有効です。感染後にギラン・バレー症候群を続発することがある点も重要です。

ボツリヌス菌は毒素型ですが、産生されるボツリヌス毒素は易熱性であり、80度で30分程度の加熱で失活します。したがって加熱は有効です(ただし芽胞は耐熱性が高く、通常の加熱では死滅しません)。乳児では、はちみつに含まれる芽胞が腸管内で増殖して乳児ボツリヌス症を起こすため、1歳未満にはちみつを与えてはいけません。

選択肢の確認

1．サルモネラ属
誤り。感染型であり、十分な加熱が有効です。

2．ブドウ球菌
正しい。耐熱性のエンテロトキシンによるため加熱は無効です。

3．カンピロバクター
誤り。感染型であり、加熱が有効です。

4．ボツリヌス菌
誤り。毒素は易熱性であり、加熱で失活します。

覚えるポイント

• 黄色ブドウ球菌＝毒素型、エンテロトキシンは耐熱性、加熱無効。手指の化膿創に注意。
• ボツリヌス菌＝毒素型だが毒素は易熱性。芽胞は耐熱性。1歳未満にはちみつを与えない。
• 感染型＝サルモネラ、カンピロバクター、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌。加熱有効。
• 予防三原則＝つけない(清潔)、増やさない(迅速・冷却)、やっつける(加熱)。