36AM54｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

感染源、ヒトの宿主としての位置づけ、食酢・冷蔵・加熱・冷凍の効果を整理します。

解説

アニサキスの幼虫はサバ、アジ、サンマ、イカなどの魚介類に寄生します。これらを生または加熱不十分で食べると、幼虫が胃壁や腸壁へ刺入し、激しい腹痛などを起こします。ヒトの体内では成虫になれないため、アニサキス症は幼虫移行症に分類されます。

アニサキス幼虫は、一般的な料理で用いる程度の食酢、塩、しょうゆ、わさびや、5℃程度の冷蔵では死滅しません。予防には目視での除去に加え、中心部まで60℃で1分間以上の加熱、または－20℃で24時間以上の冷凍が有効です。最終宿主はクジラやイルカなどの海棲哺乳類で、ヒトは偶発宿主です。

選択肢の確認

1．主な感染源は、生のかきである。
誤り。主な感染源は、サバ、アジ、サンマ、イカなど、アニサキス幼虫が寄生する魚介類です。かきが代表的な感染源ではありません。

2．食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。
誤り。しめさばに用いる程度の食酢では、アニサキス幼虫は容易に死滅しません。

3．食材を5 ℃で冷蔵することで、容易に死滅する。
誤り。5℃で冷蔵しても、アニサキス幼虫は死滅しません。－20℃で24時間以上の冷凍が有効です。

4．幼虫移行症である。
正しい。ヒトの体内で成虫になれない幼虫が組織へ侵入して症状を起こすため、幼虫移行症です。

5．最終宿主は、ヒトである。
誤り。アニサキスの最終宿主はクジラやイルカなどの海棲哺乳類で、ヒトは偶発宿主です。

覚えるポイント

• アニサキス症は幼虫移行症で、ヒトは偶発宿主です。
• 食酢、塩、しょうゆ、わさび、冷蔵では死滅しません。
• 予防は60℃で1分間以上の加熱、または－20℃で24時間以上の冷凍です。