38AM65｜第38回管理栄養士国家試験過去問

魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 5

正答

魚介類の調理に関する記述（肉質・加熱による変化・すり身・煮こごりなど）について、正しいものを選ぶ問題です。

魚肉のたんぱく質の性質と、調理による変化を整理します。

ひらめは白身魚で肉質は締まって硬め、かつおは赤身魚で軟らかめです。

筋形質（筋漿）たんぱく質が多い赤身魚は加熱で身が締まりやすく、少ない白身魚は加熱でほぐれやすくなります。

霜ふりは、魚の表面に熱湯をかけたり湯にさっとくぐらせて表面だけ白く変性させる下処理で、10%もの食塩を振る操作ではありません。

煮こごりは、魚の皮などに含まれるコラーゲンが加熱で溶け出しゼラチンとなり、冷えてゲル化したものです。筋原線維たんぱく質ではありません。

魚肉に2～3%の食塩を加えてすり潰すと、筋原線維たんぱく質（アクチン・ミオシン）が溶け出して粘りの強いすり身（ゾル）ができ、かまぼこの原料になります。

1．生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。
誤り。白身のひらめは肉質が締まって硬め、赤身のかつおの方が軟らかい。

2．筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。
誤り。筋形質たんぱく質の少ない白身魚は、煮るとほぐれやすい。身が締まるのは筋形質たんぱく質の多い赤身魚。

3．霜ふりは、魚に10％程度の食塩を振りかけることをいう。
誤り。霜ふりは表面に熱湯をかけるなどして表面だけ変性させる下処理。食塩を10%振る操作ではない。

4．煮こごりは、筋原線維たんぱく質がゲル化したものである。
誤り。煮こごりはコラーゲン由来のゼラチンが冷えてゲル化したもの。筋原線維たんぱく質ではない。

5．魚肉に2 ～3 ％の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
最も適当。食塩により筋原線維たんぱく質が溶け出し、粘りの強いすり身ができる。