38AM45｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第38回午前・問43〜67
鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
ハウユニット・卵白と卵黄の凝固温度・卵黄のビタミン・卵黄たんぱく質・リゾチームなど、鶏卵の知識を問う問題です。
解説
卵黄のたんぱく質の大部分は、脂質と結びついたリポたんぱく質（リポビテリンなど）です。卵黄が脂質を多く含むのはこのためです。
選択肢の確認
1．ハウユニットは、濃厚卵白の高さを直径で除して算出する。
誤り。ハウユニットは濃厚卵白の高さと卵重から計算する鮮度の指標です。直径で除して求めるものではありません。
2．完全に凝固する温度は、卵白より卵黄の方が高い。
誤り。完全に凝固する温度は卵黄の方が低いです。卵黄は約70℃で固まり、卵白は約80℃で完全に固まります。温泉卵はこの温度差を利用します。
3．卵黄は、ビタミンC を多く含む。
誤り。鶏卵はビタミンCをほとんど含みません。
4．卵黄のたんぱく質の大部分は、脂質と結合したリポたんぱく質である。
最も適当。卵黄のたんぱく質の大部分は脂質と結合したリポたんぱく質です。
5．リゾチームは、鉄結合性のたんぱく質である。
誤り。リゾチームは細菌の細胞壁を分解する酵素（抗菌作用）です。鉄結合性のたんぱく質は卵白に含まれるオボトランスフェリンです。
覚えるポイント
- 卵黄のたんぱく質の大部分は脂質と結合したリポたんぱく質。
- 凝固温度は卵黄の方が低い（温泉卵の原理）。
- リゾチームは抗菌作用をもつ酵素。鶏卵はビタミンCをほとんど含まない。