38AM50｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第38回午前・問43〜67
食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
油脂の酸敗・過酸化物価・酵素的褐変・ヒスタミン生成・放射線照射など、食品の変質を問う問題です。
解説
りんごやじゃがいもを切って置くと切り口が褐色になります。これは食品中のポリフェノールが、ポリフェノールオキシダーゼという酵素の働きで酸化されて起こる酵素的褐変です。
選択肢の確認
1．油脂の酸敗は、光により抑制される。
誤り。光は油脂の酸化を促進します。抑制ではなく促進です。
2．過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。
誤り。過酸化物価は酸敗の初期に生じる過酸化物（ヒドロペルオキシド）の量の指標です。アルデヒド量を示すのはカルボニル価です。
3．りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用が関与している。
最も適当。りんごの切り口の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変です。
4．ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ反応により生成する。
誤り。ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸反応（脱炭酸酵素の働き）により生成します。脱アミノではありません。
5．わが国では、γ線照射による殺菌が認められている。
誤り。日本で放射線（γ線）照射が認められているのはじゃがいもの発芽防止のみで、殺菌目的では認められていません。
覚えるポイント
- りんごの切り口の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変。
- 光は油脂の酸敗を促進。過酸化物価は初期指標、カルボニル価はアルデヒドの指標。
- ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸で生成。日本の放射線照射はじゃがいもの発芽防止のみ。