38AM54｜第38回管理栄養士国家試験過去問

食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 3

正答

食品中の有害物質（かび毒・加熱で生じる有害物質・環境汚染物質）の生成や性質について、正しい記述を選ぶ問題です。

食品中の有害物質は「どの食品に」「どうやって生じるか」を整理して覚えます。

デオキシニバレノールは麦類（小麦・大麦）を汚染するかび毒（フザリウム属）です。

アクリルアミドは、アミノ酸のアスパラギンと還元糖が高温加熱で反応（アミノカルボニル反応）して生じます。ポテトチップスなどの揚げ物・焼き物で問題になります。

ベンゾ［a］ピレンは多環芳香族炭化水素（PAH）の一種で、こげなどに含まれます。

N─ニトロソアミンは、アミン類と亜硝酸が反応して生じます。

ダイオキシンは脂溶性が高く、生物濃縮されやすい物質です。

1．デオキシニバレノールは、りんごを汚染するかび毒である。
誤り。デオキシニバレノールは麦類を汚染するかび毒。りんごを汚染するかび毒はパツリン。

2．ベンゾ［a］ピレンは、ヘテロサイクリックアミンの1 つである。
誤り。ベンゾ［a］ピレンは多環芳香族炭化水素（PAH）の1つ。ヘテロサイクリックアミンとは別。

3．アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖の反応によって生成する。
最も適当。アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖が高温加熱で反応して生成する。

4．N─ニトロソアミンは、アミノ酸とクレアチンの反応によって生成する。
誤り。N─ニトロソアミンはアミン類と亜硝酸の反応で生成する。アミノ酸とクレアチンの加熱で生じるのはヘテロサイクリックアミン。

5．ダイオキシンは、水溶性が高いため生物濃縮されにくい。
誤り。ダイオキシンは脂溶性が高く、生物濃縮されやすい。