38AM60｜第38回管理栄養士国家試験過去問

食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 3

正答

食品加工に使われる酵素と、それが作用する基質（相手となる物質）の正しい組合せを選ぶ問題です。

酵素は「名前」から「何に作用するか」を推測できるものが多くあります。

キモシン（レンニン）はカゼイン（乳たんぱく質）に作用してチーズ製造の際に乳を固めます。

カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素で、β─グルカンには作用しません。

ペクチナーゼはペクチンを分解し、果汁の清澄化などに使われます。イヌリンには作用しません。

グルコースイソメラーゼはグルコースを果糖（フルクトース）に異性化し、異性化糖の製造に使われます。スクロースには作用しません。

トランスグルタミナーゼはたんぱく質分子どうしを架橋する酵素で、かまぼこや麺の食感改良などに使われます。ナリンギンには作用しません。

1．カタラーゼ ── β−グルカン
誤り。カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素。β─グルカンには作用しない。

2．ペクチナーゼ ── イヌリン
誤り。ペクチナーゼはペクチンを分解する。イヌリンには作用しない。

3．キモシン ── カゼイン
最も適当。キモシン（レンニン）はカゼインに作用し、チーズ製造で乳を凝固させる。

4．グルコースイソメラーゼ ── スクロース
誤り。グルコースイソメラーゼはグルコースを果糖に変える。スクロースには作用しない。

5．トランスグルタミナーゼ ── ナリンギン
誤り。トランスグルタミナーゼはたんぱく質を架橋する酵素。ナリンギンには作用しない。