38AM61｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

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この問題のポイント

発酵食品と、その製造に関与する微生物の正しい組合せを選ぶ問題です。

解説

発酵食品は「食品」と「関与する微生物」をセットで覚えます。

漬物（ぬか漬けなど）は乳酸菌の働きで酸味と保存性が生まれます。

ビールは麦芽の酵素で糖化し、酵母がアルコール発酵します。麹かびではありません。

ヨーグルトは乳酸菌（ブルガリクス菌・サーモフィルス菌）で作られます。枯草菌ではありません。

清酒は麹かび（コウジカビ）で米を糖化し、酵母がアルコール発酵します。青かびではありません。

糸引き納豆は納豆菌（枯草菌の一種）で作られます。酵母ではありません。

選択肢の確認

1．ビール ── 麹かび
誤り。ビールは麦芽の酵素で糖化し、酵母で発酵する。麹かびは用いない。

2．漬物 ── 乳酸菌
最も適当。漬物は乳酸菌の発酵により酸味と保存性が得られる。

3．ヨーグルト ── 枯草菌
誤り。ヨーグルトは乳酸菌で作られる。枯草菌ではない。

4．清酒 ── 青かび
誤り。清酒は麹かび（コウジカビ）と酵母で作られる。青かびではない。

5．糸引き納豆 ── 酵母
誤り。糸引き納豆は納豆菌（枯草菌の一種）で作られる。酵母ではない。

覚えるポイント

• 漬物・ヨーグルト=乳酸菌
• 清酒・味噌・醤油=麹かび（+酵母）、ビール=酵母
• 糸引き納豆=納豆菌（枯草菌の一種）