38AM59｜第38回管理栄養士国家試験過去問

食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 3

正答

食品加工に用いられる各種手法（膜分離・抽出・加工技術）の目的や特徴について、正しい記述を選ぶ問題です。

食品加工法は「何を分けるか・何を目的とするか」を整理して覚えます。

膜分離では、精密ろ過は細菌や微粒子など比較的大きなものを除く用途に使われ、高分子の濃縮には限外ろ過や逆浸透が用いられます。

ヘキサン（有機溶媒）抽出は、油脂など脂溶性成分の抽出に用いられます。

超臨界抽出は、二酸化炭素を超臨界状態にして目的成分を溶かし出す方法で、コーヒーの脱カフェインやホップ成分の抽出に使われます。

エクストルーダー加工は、原料を加熱・加圧しながら押し出して成形する方法で、スナックや組織状大豆たんぱく質などの製造に使われます。

超高圧処理はジャムやゲル状食品などに使われ、はるさめの製造とは関係しません。

1．精密ろ過は、主に高分子化合物の濃縮に用いられる。
誤り。精密ろ過は細菌・微粒子の除去などに用いる。高分子の濃縮は限外ろ過や逆浸透。

2．ヘキサン抽出は、水溶性成分の抽出に用いられる。
誤り。ヘキサンは有機溶媒で、油脂など脂溶性成分の抽出に用いられる。

3．超臨界抽出は、コーヒーの脱カフェインに用いられる。
最も適当。超臨界二酸化炭素を用いた抽出は、コーヒーの脱カフェインなどに用いられる。

4．エクストルーダー加工は、液状食品の粉末化に用いられる。
誤り。エクストルーダー加工は加熱・加圧して押し出し成形する方法。粉末化は噴霧乾燥など。

5．超高圧処理は、はるさめの製造に用いられる。
誤り。超高圧処理はジャムやゲル状食品などに用いる。はるさめの製造とは関係しない。