39PM192｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「190」、「191」、「192」に答えよ。 Ｋ社の社員寮に勤務する管理栄養士である。毎年120 人程度の新入社員が、１年間、この寮を利用している。調理従事者は５人で、シフト勤務している。３月４日、16 時頃までに、30 人の新入社員が、腹痛、下痢、嘔吐の症状を訴えた。16 時30 分に、施設長の判断により、食中毒の可能性があると保健所に通報した。 今回の件を踏まえ、調理従事者に衛生教育を実施することになった。重点的に行う内容として、最も適切なのはどれか。１つ選べ。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
ノロウイルス食中毒の発生を踏まえた調理従事者への衛生教育で、重点的に行うべき内容を選ぶ問題です。原因（手指を介した汚染）に対応した再発防止策を選びます。
解説
今回の食中毒はノロウイルスが原因で、工程図からは調理従事者の手指を介した加熱後の二次汚染が疑われます。衛生教育は、発生原因に直結した内容を重点的に行うのが原則です。
ノロウイルス対策の基本は次のとおりです。
- 調理従事者の健康管理（体調不良者を調理作業に従事させない）
- 十分な手洗い（2回洗いが推奨される）
- 加熱後の食品や非加熱で提供する食品（生食用食材）を扱う際の使い捨て手袋の着用
特に工程図では、手洗い後でも加熱後の薄焼き卵を手袋なしで切る工程bがありました。また、使い捨て手袋は手洗いの代わりにはならないため、清潔な手で正しく着脱する必要があります。ノロウイルスにはアルコール消毒だけでは不十分であり、流水と石けんによる手洗いと手袋の適正使用を組み合わせます。
選択肢の確認
1．食材料の検収・保管に関すること。
最も適切とはいえない。検収・保管は重要な衛生管理項目ですが、今回の原因は調理従事者の手指を介した汚染が疑われており、検収・保管の不備が原因ではないため、重点項目としては優先されません。
2．加熱調理食品の加熱温度管理に関すること。
最も適切とはいえない。加熱温度管理もノロウイルス対策の一つですが、今回汚染が疑われたのは加熱後の工程での手指を介した汚染であり、加熱不足が主因ではありません。原因に対応した教育としては優先度が下がります。
3．手洗い及び手袋着用に関すること。
最も適切である。工程bでは手洗い後の手であっても、加熱後の食品を手袋なしで扱っていました。手洗いの手順・時機と、非加熱提供食品を扱う際の手袋着用を重点的に教育することが、原因に対応した再発防止になります。
4．調理機器および調理器具の洗浄・殺菌に関すること。
最も適切とはいえない。機器・器具の洗浄・殺菌も大切ですが、今回の原因は器具を介した汚染ではなく手指を介した汚染が疑われているため、重点項目としては適しません。
覚えるポイント
- 衛生教育は、発生した食中毒の原因に直結する内容を重点的に行う
- ノロウイルス対策の中核は、確実な手洗い（2回洗い）と使い捨て手袋の着用、従事者の健康管理
- ノロウイルスは少量で感染し、アルコール消毒が効きにくい