40PM192｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「190」、「191」、「192」に答えよ。 K 有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K 有料老人ホームでは、毎食100食をクックサーブ方式で提供している。食事は８週間のサイクルメニューである。この１年間は調理従事者の入れ替えはなかった。 最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～４月と５～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。 そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、3～4月と5～6月で肉類の契約単価は同じであった。 表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率 主材料 提供回数（回） 摂食率（％）：３～４月 ５～６月 肉類 60 86 83 牛肉 14 80 67 豚肉 20 85 84 鶏肉 26 90 90 設問191 の対応と併せて行うべき取組である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
納品された牛肉の品質確認と併せて行うべき、根本的な取組を選ぶ問題です。品質低下の再発防止につながる対応が求められます。
解説
摂食率低下の原因が納品される牛肉の品質にあると考えられるため、品質の確認だけでなく、供給元である取引業者との契約内容（品質基準や規格など）を見直すことが、再発防止につながる根本的な取組になります。
単価は同じでも、求める品質を契約で明確にすることで、安定した品質の食材を確保できます。
選択肢の確認
1．食品構成表を修正する。
適切でない。食品構成表は栄養量の設計に関わるもので、肉の品質低下による摂食率の問題とは直接関係しない。
2．大量調理に適した肉料理の新メニューを検討する。
適切でない。調理には問題がないと判断されており、原因である食材品質への対応にならない。
3．作業指示書の加熱温度を修正する。
適切でない。調理方法に問題はないと判断されているため、加熱温度の修正は不要。
4．肉の取引業者との契約内容を見直す。
最も適切。品質低下の原因が納品食材にあるなら、取引業者との契約で品質基準を明確にすることが再発防止につながる根本的な取組である。
覚えるポイント
- 納品食材の品質が原因なら、供給元（取引業者）との契約内容を見直す。
- 契約で品質基準を明確にすることが再発防止につながる。
- 調理に問題がない場合、作業指示書や加熱条件の修正は不要。