R06K29｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、ヒスタミン食中毒の生成、症状、原因食品、熱への性質が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

ヒスタミンは、ヒスタミン生成菌の働きにより、アミノ酸の一種であるヒスチジンから生成されます。

マグロ、カツオ、サバ、イワシなどの赤身魚や青魚はヒスチジンを多く含み、温度管理が悪いとヒスタミンが増えることがあります。

ヒスタミン食中毒では、頭痛、顔面紅潮、じんましん、吐き気などが起こります。

重要なのは、ヒスタミンは加熱しても分解されにくいことです。そのため、一度ヒスタミンが多く生成された食品は、加熱しても安全になるとはいえません。

温度管理のポイント
ヒスタミン食中毒の予防は、加熱ではなく、低温管理が中心です。魚を常温で放置せず、仕入れから提供まで温度管理を徹底します。

選択肢の確認

1．ヒスタミン生成菌により、アミノ酸の一種であるヒスチジンから生成される。
記述としては正しい。
ヒスタミンは、ヒスタミン生成菌によりヒスチジンから生成されます。

2．食中毒の主な症状は、頭痛、顔面の紅潮、じんましんなどである。
記述としては正しい。
ヒスタミン食中毒では、頭痛、顔面紅潮、じんましんなどがみられます。

3．食中毒の原因食品として、マグロ、カツオ、サバなどがあげられる。
記述としては正しい。
マグロ、カツオ、サバなどの魚は、ヒスタミン食中毒の原因食品になることがあります。

4．加熱調理で分解される。
正答。記述としては誤り。
ヒスタミンは加熱しても分解されにくい物質です。加熱すれば安全になるという考えは危険です。

覚えるポイント

• ヒスタミンは、ヒスチジンから生成されます。
• 原因食品は、マグロ、カツオ、サバなどです。
• 主な症状は、頭痛、顔面紅潮、じんましんです。
• ヒスタミンは加熱しても分解されにくいため、低温管理が重要です。