R06K28｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、ウイルス性食中毒の原因、潜伏期間、消毒、不顕性感染が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

E型肝炎ウイルス食中毒の主な原因食品は、魚介類の刺身ではありません。

E型肝炎ウイルスは、豚、イノシシ、シカなどの肉や内臓の生食・加熱不足と関係します。

A型肝炎ウイルスは、汚染された水や食品、特に二枚貝などと関係することがあります。潜伏期間は比較的長く、2～6週間程度として整理します。

ノロウイルスの不活化には、次亜塩素酸ナトリウムが効果的です。また、感染していても症状が出ていない状態を不顕性感染といいます。

衛生管理上のポイント
ウイルス性食中毒では、加熱不足、生食、手指からの汚染が重要です。肉や内臓は中心部まで十分に加熱し、体調不良時は責任者へ報告します。

選択肢の確認

1．ノロウイルスの不活化には、次亜塩素酸ナトリウムが効果的である。
記述としては正しい。
ノロウイルスの不活化には、次亜塩素酸ナトリウムが効果的です。手洗いとあわせて重要です。

2．Ａ型肝炎ウイルス食中毒の潜伏期間は、2～6 週間である。
記述としては正しい。
A型肝炎ウイルスは潜伏期間が比較的長く、2～6週間程度として整理します。

3．Ｅ型肝炎ウイルス食中毒の主な原因食品は、魚介類の刺身である。
正答。記述としては誤り。
E型肝炎ウイルスは、豚、イノシシ、シカなどの肉や内臓の生食・加熱不足と関係します。魚介類の刺身が主な原因食品ではありません。

4．ウイルスなどに感染していても発病していない状態を、不顕性感染という。
記述としては正しい。
感染していても症状が出ていない状態を、不顕性感染といいます。

覚えるポイント

• ノロウイルスには次亜塩素酸ナトリウムが有効です。
• A型肝炎ウイルスの潜伏期間は比較的長いです。
• E型肝炎ウイルスは、豚、イノシシ、シカなどの加熱不足と関係します。
• 症状がなくても感染している状態を不顕性感染といいます。