R06K27｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、ボツリヌス菌の芽胞、発育条件、症状、毒素の熱への性質が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

ボツリヌス菌は、土壌などに存在し、熱に強い芽胞を形成する菌です。

酸素がない状態で増える嫌気性菌であり、密封食品や真空包装食品などでは特に注意が必要です。

ボツリヌス菌が産生する毒素は神経毒で、めまい、吐き気、神経症状、呼吸障害などを起こすことがあります。

ただし、ボツリヌス毒素自体は加熱により失活します。そのため、「80℃30分程度の加熱では失活しない」という記述は誤りです。ここで混同しやすいのは、菌の芽胞が熱に強いことと、毒素が加熱で失活することです。

ひっかけポイント
ボツリヌス菌の芽胞は熱に強いですが、毒素は加熱により失活します。「芽胞」と「毒素」を分けて覚えます。

選択肢の確認

1．土壌に存在し、熱に強い芽胞を形成する。
記述としては正しい。
ボツリヌス菌は土壌などに存在し、熱に強い芽胞を形成します。

2．酸素がない状態で増える。
記述としては正しい。
ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、酸素がない状態で増殖します。

3．食中毒の主な症状はめまい、吐き気、神経症状である。
記述としては正しい。
ボツリヌス毒素は神経毒であり、めまい、吐き気、神経症状などを起こします。

4．菌が産生する毒素は、80℃30 分程度の加熱では失活しない。
正答。記述としては誤り。
ボツリヌス毒素は加熱により失活します。熱に強いのは芽胞であり、毒素とは区別します。

覚えるポイント

• ボツリヌス菌は嫌気性菌です。
• ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を形成します。
• 毒素は神経毒で、神経症状を起こします。
• 芽胞は熱に強い、毒素は加熱で失活すると整理します。