R07N37｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、ウエルシュ菌食中毒の特徴が問われています。

ウエルシュ菌は、カレー、シチュー、煮込み料理などを大量に作り、室温で放置した場合に問題になりやすい菌です。

解説

ウエルシュ菌食中毒の原因食品は、加熱調理後にそのまま室温で放置されたものが多いです。

ウエルシュ菌は芽胞を形成し、加熱後に生き残ることがあります。大量調理した食品をゆっくり冷ますと、食品の中心部が酸素の少ない状態になり、菌が増殖しやすくなります。

潜伏期間は一般に数時間から十数時間程度で、1〜3日が典型ではありません。また、再加熱だけで必ず防げるとはいえません。大規模食中毒になりやすいことも特徴です。

大量調理での注意点
カレーやシチューなどは、調理後すばやく小分けして冷却し、適切な温度で保存します。再加熱時は中心温度を確認します。

選択肢の確認

1．潜伏期間は、1～3 日である。
誤り。
ウエルシュ菌食中毒の潜伏期間は、一般に数時間から十数時間程度です。1〜3日が典型ではありません。

2．食品を再加熱することにより、食中毒の発生を防ぐことができる。
誤り。
再加熱は重要ですが、それだけで必ず防げるとはいえません。調理後の急速冷却と適切な保存が重要です。

3．1 事件当たりの患者数は少なく、大規模な食中毒にはならない。
誤り。
ウエルシュ菌食中毒は、給食や大量調理で発生しやすく、大規模化しやすい特徴があります。

4．原因食品は、加熱調理後にそのまま室温で放置されたものが多い。
正しい。
加熱調理後に室温で放置された煮込み料理などが原因食品になりやすいです。

覚えるポイント

• ウエルシュ菌は、加熱後の室温放置で増えやすいです。
• カレー、シチュー、煮込み料理で注意します。
• 大量調理では、急速冷却と温度管理が重要です。
• 芽胞を形成するため、加熱後の管理が特に大切です。