R07N30｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、黄色ブドウ球菌食中毒の潜伏期間、毒素、原因食品、菌の存在部位が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

黄色ブドウ球菌食中毒は、食品中で菌が増殖して産生したエンテロトキシンによって起こります。

潜伏期間は比較的短く、数時間程度で吐き気や嘔吐などを起こすことが多いです。2〜3日程度という記述は誤りです。

黄色ブドウ球菌は、人の鼻腔内、傷口、化膿巣などに存在することがあります。生菓子、おにぎり、弁当など、手指を介して汚染されやすい食品が原因となることがあります。

エンテロトキシンは熱に強く、一度食品中で産生されると、通常の加熱では無毒化しにくい点も重要です。

食中毒予防のポイント
黄色ブドウ球菌は、手指から食品へ移ることがあります。手洗い、傷の保護、手袋の使用、調理後の低温管理を徹底します。

選択肢の確認

1．潜伏期間は、2～3 日程度である。
正答。記述としては誤り。
黄色ブドウ球菌食中毒の潜伏期間は比較的短く、数時間程度で発症することが多いです。2〜3日程度ではありません。

2．エンテロトキシンを産生する。
記述としては正しい。
黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するとエンテロトキシンを産生します。

3．原因食品の一つに、生菓子がある。
記述としては正しい。
生菓子は手指を介して汚染されやすく、黄色ブドウ球菌食中毒の原因食品になることがあります。

4．人の鼻腔内や傷口、化膿巣に存在している。
記述としては正しい。
黄色ブドウ球菌は、人の鼻腔内、傷口、化膿巣などに存在することがあります。

覚えるポイント

• 黄色ブドウ球菌食中毒は、潜伏期間が短いです。
• 主な症状は、吐き気や嘔吐です。
• エンテロトキシンは熱に強い毒素です。
• 手指、傷口、化膿巣から食品への汚染を防ぎます。