R07N31｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具類の殺菌方法が問われています。

「何を、どの方法で、どの温度・濃度で殺菌するか」を正確に覚えることが重要です。

解説

包丁やへらなどの器具類は、洗浄後、80℃で5分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌します。

ふきんは、100℃で5分間以上の煮沸などによる殺菌が適切です。

一方、調理台を50％アルコールで噴霧するという組合せは不適切です。アルコール消毒では、一般に70％程度の濃度が有効とされます。また、消毒前には汚れを取り除き、対象面を清潔にしておく必要があります。

衛生管理上のポイント
殺菌は、洗浄で汚れを落とした後に行います。食品残さや油汚れが残っていると、消毒効果が低下します。

選択肢の確認

1．包丁 ─── 80 ℃で 5 分間以上の加熱
記述としては正しい。
包丁などの器具は、洗浄後、80℃で5分間以上の加熱又は同等の効果を有する方法で殺菌します。

2．ふきん ── 100 ℃で 5 分間以上の煮沸
記述としては正しい。
ふきんは汚染されやすいため、洗浄後に100℃で5分間以上の煮沸などで殺菌します。

3．調理台 ── 50 ％アルコールの噴霧
正答。記述としては誤り。
調理台の消毒に50％アルコールの噴霧という組合せは不適切です。アルコール消毒では、一般に70％程度の濃度が有効です。

4．へら ─── 80 ℃で 5 分間以上の加熱
記述としては正しい。
へらなどの器具も、洗浄後、80℃で5分間以上の加熱又は同等の方法で殺菌します。

覚えるポイント

• 包丁、へらなどは、80℃で5分間以上の加熱殺菌を押さえます。
• ふきんは、100℃で5分間以上の煮沸が重要です。
• アルコール消毒は、濃度と事前洗浄が大切です。
• 汚れが残ったまま消毒しても、十分な効果は期待できません。