R07N32｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、大量調理における二次汚染防止が問われています。

二次汚染とは、汚染された食品、器具、手指、作業台などから、別の食品へ微生物が移ることです。

解説

調理終了後の食品は、衛生的な容器に入れ、ふたをして保存します。

これは、ほこり、飛沫、手指、器具、他の食材などからの汚染を防ぐためです。大量調理では、一度に多くの食品を扱うため、調理後の食品をむき出しにしないことが重要です。

野菜の洗浄などの下処理は、汚染作業区域で行うのが基本です。生の食肉とサラダ材料を同じ容器で保管すると、交差汚染の危険があります。非加熱調理食品は、下処理後も温度管理や衛生的な保管が必要です。

交差汚染防止のポイント
生肉、生魚、泥付き野菜、加熱後食品、生食用食品は、作業区域、器具、容器、保管場所を分けて扱います。

選択肢の確認

1．野菜の洗浄は、非汚染作業区域で行う。
誤り。
野菜の洗浄などの下処理は、汚染作業区域で行います。非汚染作業区域に汚れを持ち込まないことが重要です。

2．生の食肉とサラダの材料は、同じ容器で保管する。
誤り。
生の食肉には食中毒菌が付着している可能性があります。サラダ材料と同じ容器で保管すると二次汚染の危険があります。

3．非加熱調理食品は、下処理後に提供までその場で保管する。
誤り。
非加熱調理食品は、下処理後も衛生的な容器に入れ、適切な温度で保管する必要があります。その場に放置してはいけません。

4．調理終了後の食品は、衛生的な容器にふたをして保存する。
正しい。
調理後の食品は、衛生的な容器にふたをして、汚染を防ぎながら保存します。

覚えるポイント

• 調理済み食品は、ふた付きの衛生的な容器で保管します。
• 生肉と生食用食品は、同じ容器で保管しません。
• 下処理区域と調理済み食品を扱う区域を分けます。
• 二次汚染防止では、器具、容器、手指、作業区域の管理が重要です。