R06N35｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、大量調理施設衛生管理マニュアルにおける二次汚染防止が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

器具や容器は、使用後に十分洗浄し、適切な条件で殺菌します。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、器具や容器等の殺菌として、80℃で5分間以上の加熱、またはこれと同等の効果を有する方法などを押さえます。

選択肢3の「75℃、1分間加熱」は、食品の中心温度管理でよく出る条件ですが、器具や容器の殺菌条件としては不適切です。

下処理は汚染作業区域で行い、非汚染作業区域へ汚染を持ち込まないことが重要です。

食品を取り扱う場合は、床からの跳ね水などによる汚染を防ぐため、床面から60cm以上の場所で行います。

調理終了後の食品は、衛生的な容器に入れ、ふたをして保存します。

交差汚染防止のポイント
大量調理では、食品、器具、手指、人の動線から汚染が広がります。区域分け、器具の使い分け、洗浄・殺菌、ふた付き容器での保管を徹底します。

選択肢の確認

1．下処理は、汚染作業区域で行う。
記述としては正しい。
下処理は、泥や微生物などの汚染を扱うため、汚染作業区域で行います。

2．食品を取り扱う場合は、床面から 60 cm 以上の場所で行う。
記述としては正しい。
床からの跳ね水などによる汚染を防ぐため、食品は床面から60cm以上の場所で取り扱います。

3．器具や容器は、流水で洗浄後に 75 ℃、1 分間加熱する。
正答。記述としては誤り。
器具や容器の殺菌条件としては、80℃で5分間以上の加熱、または同等の効果を有する方法を押さえます。75℃1分間は適切ではありません。

4．調理終了後の食品は、衛生的な容器にふたをして保存する。
記述としては正しい。
調理後食品は、二次汚染を防ぐため、衛生的な容器に入れ、ふたをして保存します。

覚えるポイント

• 下処理は汚染作業区域で行います。
• 食品は床面から60cm以上で扱います。
• 器具や容器は、適切な条件で洗浄・殺菌します。
• 調理後食品は、清潔な容器にふたをして保存します。