R06N36｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、HACCPの基本的な考え方が問われています。

HACCPは、最終製品だけを検査するのではなく、原材料の受入れから製造・調理・提供までの工程を管理する衛生管理手法です。

解説

HACCPは、危害要因を分析し、重要な工程を継続的に管理することで、食品の安全性を高める方法です。

飲食店、食品販売店、小規模事業者でも、HACCPの考え方を取り入れることで、より効果的な衛生管理ができます。

最終製品を一つ一つ検査して安全性を確認する方法ではありません。工程管理が中心です。

また、HACCPを実施しても、手洗い、清掃、害虫対策、温度管理などの一般衛生管理プログラムは必要です。

さらに、HACCPでは記録が重要です。導入によって記録の作成や保管を省略できるわけではありません。

衛生管理上のポイント
HACCPは、計画、実施、記録、確認、改善を回す仕組みです。温度、時間、清掃、体調確認などを記録することで、問題発生時の原因究明にも役立ちます。

選択肢の確認

1．完成した製品の検査を一つ一つ行うことで、その製品の安全性を確保するシステムである。
誤り。
HACCPは最終製品検査中心ではなく、工程ごとの危害要因を管理するシステムです。

2．実施すれば、従来から行われている一般衛生管理プログラムは必要なくなる。
誤り。
HACCPを実施しても、一般衛生管理は必要です。手洗い、清掃、温度管理などは衛生管理の基礎です。

3．飲食店や食品販売店、小規模事業者は、この考え方を取り入れることで、より効果的な衛生管理を行うことができる。
正しい。
HACCPの考え方は、飲食店や小規模事業者でも衛生管理の改善に役立ちます。

4．導入することで、作業記録の作成及びその保管を省略することができる。
誤り。
HACCPでは、作業記録の作成と保管が重要です。省略できるものではありません。

覚えるポイント

• HACCPは、工程管理を重視します。
• 最終製品検査だけに頼る方法ではありません。
• 一般衛生管理は、HACCP導入後も必要です。
• 記録の作成と保管が重要です。