R06N37｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、食品添加物の物質名と用途名の対応が問われています。

亜硝酸ナトリウムは、食肉製品などに用いられる発色剤として重要です。

解説

亜硝酸ナトリウムは、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉製品で、色調を安定させる目的で使われる発色剤です。

L-アスコルビン酸は、ビタミンCであり、酸化防止剤として用いられます。保存料ではありません。

ソルビン酸カリウムは、かびや酵母などの発育を抑える保存料です。甘味料ではありません。

アスパルテームは人工甘味料です。酸化防止剤ではありません。

食品表示のポイント
添加物は、物質名と用途名をセットで覚えます。特に発色剤、保存料、甘味料、酸化防止剤は試験でよく問われます。

選択肢の確認

1．L-アスコルビン酸 ――― 保存料
誤り。
L-アスコルビン酸は酸化防止剤として用いられます。保存料ではありません。

2．亜硝酸ナトリウム ――― 発色剤
正しい。
亜硝酸ナトリウムは、食肉製品などの色調を安定させる発色剤です。

3．ソルビン酸カリウム ―― 甘味料
誤り。
ソルビン酸カリウムは保存料です。甘味料ではありません。

4．アスパルテーム ―――― 酸化防止剤
誤り。
アスパルテームは甘味料です。酸化防止剤ではありません。

覚えるポイント

• 亜硝酸ナトリウムは発色剤です。
• L-アスコルビン酸は酸化防止剤です。
• ソルビン酸カリウムは保存料です。
• アスパルテームは甘味料です。