R07K31｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、食品添加物の用途名と物質名の対応が問われています。

食品添加物は、「何の目的で使われるか」と「代表的な物質名」をセットで覚えることが大切です。

解説

ジフェニルは、防かび剤として用いられる食品添加物です。主に輸入かんきつ類などの防かび目的で出題されやすい物質です。

安息香酸は保存料、スクラロースは甘味料として覚えます。次亜硫酸ナトリウムは、漂白剤や酸化防止剤などとして扱われることがありますが、発色剤の代表ではありません。

発色剤としては、亜硝酸ナトリウムなどが重要です。

食品表示のポイント
食品添加物は、用途名の併記が必要なものがあります。調理師としては、表示を確認し、アレルゲンや添加物の情報を正しく把握する姿勢が大切です。

選択肢の確認

1．甘味料 ― 安息香酸。
誤り。
安息香酸は、甘味料ではなく保存料として用いられる代表的な物質です。

2．保存料 ― スクラロース。
誤り。
スクラロースは、保存料ではなく甘味料です。

3．発色剤 ― 次亜硫酸ナトリウム。
誤り。
発色剤の代表は亜硝酸ナトリウムです。次亜硫酸ナトリウムは、発色剤としての代表例ではありません。

4．防かび剤 ― ジフェニル。
正しい。
ジフェニルは、防かび剤として用いられる食品添加物です。

覚えるポイント

• 安息香酸は保存料です。
• スクラロースは甘味料です。
• 亜硝酸ナトリウムは発色剤です。
• ジフェニルは防かび剤です。