R07K30｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、アニサキスの特徴と予防方法が問われています。

アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫で、生食や加熱不足の魚介類による食中毒の原因になります。

解説

アニサキス幼虫は、サバ、アジ、イカ、サンマなどの魚介類に寄生することがあります。

予防には、目視確認による除去、十分な加熱、または冷凍が重要です。アニサキスは、－20℃以下で24時間以上凍結することにより死滅します。

一方、酢、しょうゆ、わさびなどでは死滅しません。しめさばのように酢を使う調理でも、アニサキス対策としては不十分です。

主な症状は、激しい腹痛、吐き気、嘔吐などです。肝機能障害や血痰が代表症状ではありません。

食中毒予防のポイント
魚介類を生食する場合は、目視確認、適切な冷凍、十分な加熱を理解します。酢や薬味で安全になると考えないことが重要です。

選択肢の確認

1．アニサキス幼虫は体長約 10μm(マイクロメートル)と小さいため、肉眼で確認することができない。
誤り。
アニサキス幼虫は肉眼で確認できる大きさです。白っぽい糸状の虫体として見つかることがあります。

2．酢によって死滅する。
誤り。
アニサキスは酢では死滅しません。酢じめにしても安全とはいえません。

3．－20℃以下で 24 時間以上凍結することにより、死滅する。
正しい。
アニサキスは、－20℃以下で24時間以上凍結することで死滅します。

4．食中毒の代表的な症状は、肝機能障害、血痰である。
誤り。
代表的な症状は、激しい腹痛、吐き気、嘔吐などです。肝機能障害や血痰が代表症状ではありません。

覚えるポイント

• アニサキスは、魚介類に寄生します。
• 酢、しょうゆ、わさびでは死滅しません。
• 予防は、目視確認、十分な加熱、－20℃以下で24時間以上の冷凍です。