R07K29｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、植物性自然毒の原因植物と有毒物質の対応が問われています。

有毒植物は、食用植物と誤認されることがあるため、食品衛生上とても重要です。

解説

チョウセンアサガオの有毒成分としては、アトロピン、スコポラミン、ヒヨスチアミンなどのトロパンアルカロイドを押さえます。

アコニチンは、トリカブトに含まれる有毒物質として知られます。

イヌサフランはコルヒチン、青梅はアミグダリン、ジャガイモはソラニンと対応します。

食中毒予防のポイント
山菜や野草、家庭菜園の植物は、見た目だけで判断しないことが重要です。不明な植物を食材として使用せず、疑わしい場合は責任者や専門機関に確認します。

選択肢の確認

1．イヌサフラン ― コルヒチン
記述としては正しい。
イヌサフランには、コルヒチンが含まれます。食用植物との誤認に注意が必要です。

2．青梅 ― アミグダリン
記述としては正しい。
未熟な青梅には、青酸配糖体であるアミグダリンが含まれます。

3．ジャガイモ ― ソラニン
記述としては正しい。
ジャガイモの芽や緑色になった部分には、ソラニンなどの有毒成分が含まれます。

4．チョウセンアサガオ ― アコニチン
正答。記述としては誤り。
チョウセンアサガオの有毒成分としては、アトロピンやスコポラミンなどを押さえます。アコニチンはトリカブトの有毒成分です。

覚えるポイント

• イヌサフランは、コルヒチンです。
• 青梅は、アミグダリンです。
• ジャガイモは、ソラニンです。
• アコニチンは、トリカブトと結びつけます。