R07N40｜令和7年度 調理師試験 過去問
食品衛生学食中毒自然毒食中毒
ふぐ毒とその中毒症状に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
この問題では、ふぐ毒の特徴と中毒症状が問われています。
ふぐ毒であるテトロドトキシンは強い毒性をもち、加熱しても無毒化されません。
解説
ふぐ毒の強さは、ふぐの種類、部位、季節などによって差があります。
したがって、「ふぐの種類や季節によって、毒の強さに差はみられない」という記述は誤りです。
ふぐ毒は卵巣や肝臓などに多く含まれます。中毒では、口唇や手足のしびれ、感覚麻痺、呼吸困難などが起こり、重篤な場合は死に至ることがあります。
ふぐ毒は熱に強く、煮沸しても無毒にはなりません。
衛生管理上のポイント
ふぐは、専門の知識と資格を持つ者が適切に処理する必要があります。調理師が自己判断で有毒部位を扱うことは危険です。
選択肢の確認
1．症状は、感覚麻痺や呼吸困難などで、重篤な場合は死に至る。
記述としては正しい。
ふぐ毒中毒では、感覚麻痺や呼吸困難などが起こり、重篤な場合は死に至ることがあります。
2．毒は、卵巣や肝臓に多い。
記述としては正しい。
ふぐ毒は、卵巣や肝臓などに多く含まれます。
3．ふぐの種類や季節によって、毒の強さに差はみられない。
正答。記述としては誤り。
ふぐ毒の強さは、種類、部位、季節などによって差があります。
4．熱に強く、煮沸しても無毒にならない。
記述としては正しい。
ふぐ毒は熱に強く、煮沸しても無毒化されません。
覚えるポイント
- ふぐ毒はテトロドトキシンです。
- ふぐ毒は熱に強く、煮沸しても無毒になりません。
- 毒の強さは、種類、部位、季節で変わります。
- 卵巣や肝臓は毒が多い部位として重要です。