R07N40｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、ふぐ毒の特徴と中毒症状が問われています。

ふぐ毒であるテトロドトキシンは強い毒性をもち、加熱しても無毒化されません。

解説

ふぐ毒の強さは、ふぐの種類、部位、季節などによって差があります。

したがって、「ふぐの種類や季節によって、毒の強さに差はみられない」という記述は誤りです。

ふぐ毒は卵巣や肝臓などに多く含まれます。中毒では、口唇や手足のしびれ、感覚麻痺、呼吸困難などが起こり、重篤な場合は死に至ることがあります。

ふぐ毒は熱に強く、煮沸しても無毒にはなりません。

衛生管理上のポイント
ふぐは、専門の知識と資格を持つ者が適切に処理する必要があります。調理師が自己判断で有毒部位を扱うことは危険です。

選択肢の確認

1．症状は、感覚麻痺や呼吸困難などで、重篤な場合は死に至る。
記述としては正しい。
ふぐ毒中毒では、感覚麻痺や呼吸困難などが起こり、重篤な場合は死に至ることがあります。

2．毒は、卵巣や肝臓に多い。
記述としては正しい。
ふぐ毒は、卵巣や肝臓などに多く含まれます。

3．ふぐの種類や季節によって、毒の強さに差はみられない。
正答。記述としては誤り。
ふぐ毒の強さは、種類、部位、季節などによって差があります。

4．熱に強く、煮沸しても無毒にならない。
記述としては正しい。
ふぐ毒は熱に強く、煮沸しても無毒化されません。

覚えるポイント

• ふぐ毒はテトロドトキシンです。
• ふぐ毒は熱に強く、煮沸しても無毒になりません。
• 毒の強さは、種類、部位、季節で変わります。
• 卵巣や肝臓は毒が多い部位として重要です。