R07N41｜令和7年度調理師試験過去問

[R07N41] 調理の意義・目的に関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、最も適当なものを一つ選びなさい。『調理とは、食品のＡを高め、Ｂな食べ物とし、Ｃを向上させ、食文化を理解・継承することである。』Ａ　Ｂ　Ｃ

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正解: 3

正答

この問題では、調理の意義・目的が問われています。

調理は、食品をおいしくするだけでなく、栄養効率、安全性、嗜好性、食文化の理解と継承に関わります。

調理とは、食品の栄養効率を高め、安全な食べ物とし、嗜好性を向上させ、食文化を理解・継承することです。

栄養効率を高めるとは、加熱や下処理によって消化吸収しやすくしたり、食べやすくしたりすることです。

安全な食べ物とするとは、加熱、洗浄、殺菌、毒性成分の除去などによって、食中毒や健康被害を防ぐことです。

嗜好性を向上させるとは、味、香り、色、食感、盛り付けなどにより、おいしく食べられるようにすることです。

調理師としての実務ポイント
調理師は、おいしさだけでなく、安全性、栄養、衛生、食文化を考えて調理します。特に大量調理では、温度管理と衛生管理が重要です。

1．保存性 ――― 安全 ――― 刺激性
最も適当とはいえない。
Bの安全は適切ですが、調理の目的としてAは栄養効率、Cは嗜好性が適切です。刺激性を高めることが目的ではありません。

2．保存性 ――― 珍味 ――― 嗜好性
最も適当とはいえない。
嗜好性は適切ですが、調理の目的は珍味にすることではありません。Bは安全が適切です。

3．栄養効率 ―― 安全 ――― 嗜好性
最も適当である。
調理は食品の栄養効率を高め、安全な食べ物とし、嗜好性を向上させることを目的とします。

4．栄養効率 ―― 珍味 ――― 刺激性
最も適当とはいえない。
栄養効率は適切ですが、Bは安全、Cは嗜好性が適切です。珍味や刺激性ではありません。