R07N42｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、加熱調理操作のうち、蒸す調理の特徴が問われています。

蒸す調理は、水蒸気を利用する湿式加熱です。

解説

常圧下で蒸す調理は、比較的低温で均一に加熱できる湿式加熱です。

ここでいう比較的低温とは、焼く、炒める、揚げるなどの高温の乾式加熱と比べた表現です。常圧下の水蒸気はおおむね100℃で、食品を包み込むように加熱します。

蒸す調理は、茶碗蒸し、蒸し魚、蒸し野菜、もち米の蒸し調理などに使われます。水に直接入れないため、水溶性成分の流出を抑えやすい特徴もあります。

調理操作のポイント
蒸す調理は、均一に加熱しやすい一方で、加熱しすぎると卵料理では「す」が立つなど、食感が悪くなることがあります。

選択肢の確認

1．低温 ―― 乾式
誤り。
蒸す調理は比較的低温で加熱しますが、水蒸気を利用するため乾式加熱ではなく湿式加熱です。

2．低温 ―― 湿式
正しい組合せである。
蒸す調理は、比較的低温で均一に加熱できる湿式加熱です。

3．高温 ―― 乾式
誤り。
高温の乾式加熱は、焼く、炒める、揚げるなどに近い分類です。蒸す調理には該当しません。

4．高温 ―― 湿式
誤り。
蒸す調理は湿式加熱ですが、乾式加熱に比べると比較的低温で均一な加熱が特徴です。

覚えるポイント

• 蒸す調理は湿式加熱です。
• 蒸す調理は、水蒸気で食品を加熱します。
• 乾式加熱に比べ、比較的低温で均一に加熱できます。
• 水溶性成分の流出を抑えやすい調理法です。