R07N42｜令和7年度 調理師試験 過去問
調理理論調理操作・機器加熱調理・蒸す
[R07N42] 常圧下における加熱調理操作に関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『「蒸す」は、比較的Ａで均一な加熱が特徴のＢ加熱である。』 Ａ Ｂ
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
この問題では、加熱調理操作のうち、蒸す調理の特徴が問われています。
蒸す調理は、水蒸気を利用する湿式加熱です。
解説
常圧下で蒸す調理は、比較的低温で均一に加熱できる湿式加熱です。
ここでいう比較的低温とは、焼く、炒める、揚げるなどの高温の乾式加熱と比べた表現です。常圧下の水蒸気はおおむね100℃で、食品を包み込むように加熱します。
蒸す調理は、茶碗蒸し、蒸し魚、蒸し野菜、もち米の蒸し調理などに使われます。水に直接入れないため、水溶性成分の流出を抑えやすい特徴もあります。
調理操作のポイント
蒸す調理は、均一に加熱しやすい一方で、加熱しすぎると卵料理では「す」が立つなど、食感が悪くなることがあります。
選択肢の確認
1．低温 ―― 乾式
誤り。
蒸す調理は比較的低温で加熱しますが、水蒸気を利用するため乾式加熱ではなく湿式加熱です。
2．低温 ―― 湿式
正しい組合せである。
蒸す調理は、比較的低温で均一に加熱できる湿式加熱です。
3．高温 ―― 乾式
誤り。
高温の乾式加熱は、焼く、炒める、揚げるなどに近い分類です。蒸す調理には該当しません。
4．高温 ―― 湿式
誤り。
蒸す調理は湿式加熱ですが、乾式加熱に比べると比較的低温で均一な加熱が特徴です。
覚えるポイント
- 蒸す調理は湿式加熱です。
- 蒸す調理は、水蒸気で食品を加熱します。
- 乾式加熱に比べ、比較的低温で均一に加熱できます。
- 水溶性成分の流出を抑えやすい調理法です。