R07N43｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、非加熱調理操作である切ることによる食品の変化が問われています。

切る操作は、見た目、食感、味のしみ込み、加熱のしやすさに関係します。

解説

食品を切ると、表面積が増大します。

表面積が大きくなると、調味料が食品に触れる面が増えるため、味がしみ込みやすくなります。また、加熱時には熱が伝わりやすくなり、火通りもよくなります。

切り方は、歯ざわりや見た目にも影響します。せん切り、乱切り、みじん切り、薄切りなどは、料理の目的や食材の性質に合わせて選びます。

調理操作のポイント
切る大きさをそろえると、火通りや味のしみ込みが均一になります。大量調理では、切り方の統一が仕上がりと安全性に関係します。

選択肢の確認

1．歯ざわりには影響しない。
最も適当とはいえない。
切り方や切る大きさは、歯ざわりや食感に大きく影響します。

2．表面積が増大し、調味料の浸透が促進される。
最も適当である。
食品を切ると表面積が増え、調味料が接する面が広くなるため、味がしみ込みやすくなります。

3．加熱時の熱伝導が遅くなる。
最も適当とはいえない。
切って小さくすると、一般に熱が伝わりやすくなり、加熱時間を短くしやすくなります。

4．外観が乱雑になる。
最も適当とはいえない。
適切な切り方をすれば、外観は整います。切る操作は料理の見た目を整える目的でも行われます。

覚えるポイント

• 切ると食品の表面積が増えます。
• 表面積が増えると、調味料がしみ込みやすくなります。
• 切り方は、歯ざわり、見た目、火通りに影響します。
• 大きさをそろえると、加熱むらを防ぎやすくなります。