R06K42｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、日本料理、西洋料理、中国料理における野菜の切り方の名称対応が問われています。

同じ形でも、料理体系によって呼び名が異なります。

解説

せん切り、ジュリエンヌ、絲(スウ)は、いずれも細長く切る切り方を表します。

日本料理では「せん切り」、西洋料理では「ジュリエンヌ」、中国料理では「絲(スウ)」と呼びます。

みじん切りは細かく刻む切り方で、リボンや片(ピェン)とは同じではありません。

地紙切りは扇形に近い切り方で、ロザンジュはひし形、方塊は角切りに関係するため、同じ切り方ではありません。

拍子木切りは棒状に切る方法で、シャトーや塊(クヮイ)とは同じ切り方ではありません。

調理操作のポイント
切り方は、見た目だけでなく、火通り、味のしみ込み、食感に関係します。料理に合う切り方を選ぶことが大切です。

選択肢の確認

1．みじん切り ― リボン ― 片(ピェン)
誤り。
みじん切りは細かく刻む切り方です。リボンや片(ピェン)とは同じ切り方ではありません。

2．地紙切り ― ロザンジュ ― 方塊(ファンクヮイ)
誤り。
地紙切り、ロザンジュ、方塊は、それぞれ異なる形を表します。同じ切り方ではありません。

3．拍子木切り ― シャトー ― 塊(クヮイ)
誤り。
拍子木切りは棒状に切る方法です。シャトーや塊(クヮイ)とは同じ切り方ではありません。

4．せん切り ― ジュリエンヌ ― 絲(スウ)
正しい。
せん切り、ジュリエンヌ、絲(スウ)は、いずれも細長い切り方を表します。

覚えるポイント

• せん切りは、ジュリエンヌ、絲(スウ)に対応します。
• 切り方の名称は、料理体系によって異なります。
• 切り方は、火通り、味のしみ込み、食感に影響します。