R06K41｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、エマルションの型である水中油滴型と油中水滴型の区別が問われています。

水の中に油滴が分散しているものが、水中油滴型です。

解説

牛乳とマヨネーズは、水中に油滴が分散している水中油滴型のエマルションです。

牛乳では、水分中に乳脂肪が細かく分散しています。マヨネーズでは、酢などの水相中に油滴が細かく分散し、卵黄のレシチンが乳化を助けます。

一方、バターやマーガリンは、油脂中に水滴が分散している油中水滴型のエマルションです。

調理操作のポイント
乳化は、ドレッシング、マヨネーズ、ソース、クリームなどで重要です。分離を防ぐには、乳化剤、攪拌、温度管理を意識します。

選択肢の確認

1．ア、イ
正答。正しい記述の組合せです。
牛乳とマヨネーズは、水中油滴型のエマルションです。

2．ア、エ
組合せとして不適切です。
牛乳は水中油滴型ですが、マーガリンは油中水滴型です。

3．イ、ウ
組合せとして不適切です。
マヨネーズは水中油滴型ですが、バターは油中水滴型です。

4．ウ、エ
組合せとして不適切です。
バターとマーガリンは、どちらも油中水滴型のエマルションです。

覚えるポイント

• 水中油滴型は、水の中に油滴が分散した状態です。
• 牛乳とマヨネーズは水中油滴型です。
• バターとマーガリンは油中水滴型です。
• 乳化には、乳化剤と攪拌が関係します。