R07K54｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、バターの成分と乳化状態が問われています。

バターは乳脂肪を主成分とする食品で、油中水滴型エマルションです。

解説

バターは、クリームを攪拌して乳脂肪を凝集させた食品です。

水分が油脂中に小さな粒として分散しているため、油中水滴型エマルションに分類されます。

バターにはビタミンAなどの脂溶性ビタミンは含まれますが、ビタミンCを多く含む食品ではありません。日本で一般的に使われるのは、主に非発酵バターです。また、バターの脂質は約80％程度で、約60％ではありません。

調理操作のポイント
バターは、風味、ショートニング性、クリーミング性、可塑性などが調理に利用されます。温度で硬さが大きく変わるため、菓子やパイでは温度管理が重要です。

選択肢の確認

1．ビタミンＣを多く含んでいる。
誤り。
バターは脂肪を多く含む食品で、ビタミンCを多く含む食品ではありません。

2．日本では、主に発酵バターが使われている。
誤り。
日本で一般的に多く使われるのは、主に非発酵バターです。発酵バターは独特の風味を持ちます。

3．乳脂肪を凝集させた油中水滴型エマルションである。
正しい。
バターは乳脂肪を凝集させた食品で、水分が油脂中に分散した油中水滴型エマルションです。

4．脂質は、約 60％である。
誤り。
バターの脂質は約80％程度です。約60％ではありません。

覚えるポイント

• バターは油中水滴型エマルションです。
• バターは乳脂肪を主成分とします。
• バターの脂質は約80％程度です。