R07K55｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、ゼラチンの原料、凝固温度、固まり方に影響する食品が問われています。

寒天との違いを整理しておくことが重要です。

解説

ゼラチンは、動物の皮、骨、腱などに含まれるコラーゲンを原料として作られます。紅藻類のてんぐさやおごのりを原料とするのは寒天です。

ゼラチンゲルは寒天ゲルより低い温度で溶けやすく、口どけがよいのが特徴です。凝固温度も寒天より高いわけではありません。

パイナップル、キウイ、パパイヤなど、たんぱく質分解酵素を含む食品を生のまま加えると、ゼラチンが分解されて固まりにくくなります。

砂糖を加えると、ゼラチンゲルは固まりやすくなる傾向があります。

調理操作のポイント
ゼラチンゼリーに生のパイナップルやキウイを入れると固まりにくくなります。使う場合は加熱して酵素を失活させることが大切です。

選択肢の確認

1．ア、イ
組合せとして不適切です。
アは誤りです。紅藻類のてんぐさやおごのりを原料とするのは寒天です。イも誤りで、ゼラチンゲルの凝固温度は寒天ゲルより高いわけではありません。

2．ア、ウ
組合せとして不適切です。
ウは正しいですが、アは誤りです。ゼラチンの原料は動物性のコラーゲンです。

3．イ、エ
組合せとして不適切です。
エは正しいですが、イは誤りです。ゼラチンゲルは寒天ゲルより低温で溶けやすい特徴があります。

4．ウ、エ
正答。正しい記述の組合せです。
ウは正しく、たんぱく質分解酵素を含む食品を加えると固まりにくくなります。エも正しく、砂糖を加えるとゼラチンゼリーは固まりやすくなります。

覚えるポイント

• ゼラチンは動物性コラーゲン由来です。
• 寒天は紅藻類由来です。
• 生のパイナップルやキウイは、ゼラチンを固まりにくくします。
• 砂糖はゼラチンゲルを固まりやすくします。