R07K56｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、冷凍室で食品を保存するときの基本が問われています。

冷凍保存では、温度上昇、再凍結、乾燥、酸化、酵素作用を防ぐことが大切です。

解説

冷凍室は、ある程度詰めて保存した方が冷凍食品同士が保冷材のように働き、ドアを開けたときの温度上昇を抑えやすくなります。

そのため、「すき間なく詰めると外の暖かい空気が広く当たり、温度が上昇しやすい」という記述は誤りです。

ただし、冷気の流れを完全に妨げるほど詰めすぎるのは避けます。

すでに凍っている食品と新たに冷凍する食品を重ねると、凍結済み食品が溶けたり、新しい食品の凍結が遅くなったりします。野菜は冷凍前にブランチングして酵素を失活させると品質低下を防ぎやすくなります。包装時は空気を抜き、乾燥や冷凍焼けを防ぎます。

温度管理のポイント
冷凍保存では、温度変動を小さくし、食品を密封して乾燥や酸化を防ぎます。ドアの開閉時間を短くすることも重要です。

選択肢の確認

1．すでに凍っているものと、新たに冷凍しようとするものを重ねて入れない。
記述としては正しい。
凍結済み食品の温度上昇や、新しい食品の凍結遅延を防ぐため、重ねて入れないようにします。

2．すき間なく詰めて入れると、ドアを開けたときに外の暖かい空気が広く当たり、冷凍室内の温度が上昇しやすい。
正答。記述としては誤り。
冷凍室は、ある程度詰めておくと食品同士が保冷材のように働き、温度上昇を抑えやすくなります。

3．野菜類は、酵素が働かないように、ブランチング(湯通し)してから冷凍する。
記述としては正しい。
ブランチングにより酵素を失活させ、冷凍中の品質低下を防ぎます。

4．食品を冷凍用に包装するときは、空間がないよう、袋を密着させる。
記述としては正しい。
袋を密着させて空気を少なくすると、乾燥や酸化、冷凍焼けを防ぎやすくなります。

覚えるポイント

• 新しく冷凍する食品と凍結済み食品は重ねません。
• 野菜はブランチングしてから冷凍すると品質低下を防げます。
• 包装では空気を抜き、食品に密着させます。
• 冷凍室は温度変動を小さく管理します。