R06K43｜令和6年度調理師試験過去問

[R06K43] 寒天に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア）原材料は動物の皮や腱、骨である。イ）たんぱく質分解酵素を含むものを加えると分解し、固まらない。ウ）寒天ゼリーは時間が経つと離漿しやすい。エ）寒天液の凝固温度は 30～40℃である。

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正解: 4

正答

この問題では、寒天の原料、酵素の影響、離漿、凝固温度が問われています。

寒天とゼラチンを混同しないことが重要です。

寒天は、てんぐさやおごのりなどの紅藻類から作られるゲル化材料です。

動物の皮、腱、骨を原料とするのはゼラチンです。

寒天は多糖類を主成分とするため、たんぱく質分解酵素の影響を受けて分解されるわけではありません。たんぱく質分解酵素を含む果物で固まりにくくなるのは、主にゼラチンです。

寒天ゼリーは、時間が経つと水分がしみ出る離漿を起こしやすい特徴があります。

また、寒天液の凝固温度は30～40℃程度です。

ひっかけポイント
寒天は海藻由来、ゼラチンは動物由来です。たんぱく質分解酵素で固まりにくいのはゼラチンと覚えます。

1．ア、イ
組合せとして不適切です。
アもイも誤りです。寒天の原材料は動物の皮や腱、骨ではなく、紅藻類です。また、たんぱく質分解酵素で分解され固まりにくくなるのはゼラチンです。

2．ア、ウ
組合せとして不適切です。
ウは正しいですが、アは誤りです。寒天の原材料は、てんぐさやおごのりなどの紅藻類です。

3．イ、エ
組合せとして不適切です。
エは正しいですが、イは誤りです。寒天はたんぱく質分解酵素で分解されるものではありません。

4．ウ、エ
正答。正しい記述の組合せです。
寒天ゼリーは時間が経つと離漿しやすく、寒天液の凝固温度は30～40℃程度です。