R06K44｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、揚げ物調理における衣、油温、吸油量、調理器具の扱いが問われています。

揚げ物では、油温を安定させることが仕上がりと安全性に直結します。

解説

揚げ物では、厚手の鍋とたっぷりの油を用意し、少しずつタネを入れることが適切です。

厚手の鍋は温度変化が起こりにくく、油温を安定させやすい特徴があります。タネを一度に多く入れると油温が急に下がり、衣がべたついたり、中心まで加熱されにくくなったりします。

天ぷら衣には、グルテンの多い強力粉よりも、グルテン形成が少ない薄力粉が向いています。混ぜすぎも避けます。

吸油量は、食品の種類、切り方、衣、油温、揚げ時間などで変わります。温度が高く、揚げ時間が長いほど必ず吸油量が少ないとはいえません。

生食できる動物性食品も、揚げ物に利用できます。

温度管理のポイント
揚げ物では、油温低下と中心部の加熱不足に注意します。大量に入れすぎず、中心まで加熱されているか確認します。

選択肢の確認

1．天ぷら衣には、グルテンの多い強力粉が適している。
誤り。
天ぷら衣には、グルテン形成の少ない薄力粉が適しています。強力粉では粘りが出やすく、軽い衣になりにくいです。

2．温度が高く、揚げ時間が長いほど吸油量は少ない。
誤り。
吸油量は油温や揚げ時間だけで単純に決まりません。揚げ時間が長いと油を吸いやすくなる場合もあります。

3．生でも食べられる動物性食品は、揚げ物には適していない。
誤り。
生でも食べられる食品も、揚げ物として利用できます。食品の特徴や料理目的に合わせて調理します。

4．厚手の鍋とたっぷりの油を用意し、少しずつタネを入れる。
正しい。
厚手の鍋と十分な油を使い、少しずつタネを入れることで油温を安定させ、仕上がりをよくします。

覚えるポイント

• 天ぷら衣には薄力粉が向いています。
• タネを入れすぎると油温が下がります。
• 厚手の鍋と十分な油で油温を安定させます。
• 揚げ物では、油温と中心部の加熱を確認します。