R06K45｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、砂糖の調理作用と、それを利用した食品の組合せが問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の組合せは内容として誤りです。

解説

酢れんこんを白く仕上げる働きは、砂糖ではなく、主に酢の酸によるものとして考えます。

れんこんは切ると褐変しやすい食品ですが、酢を用いることで褐変を抑え、白く仕上げやすくなります。そのため、「フラボノイド色素に作用し色を白くする ― 酢れんこん」を砂糖の作用として扱うのは不適切です。

砂糖には、でん粉の老化を防ぐ作用があります。求肥の柔らかさの保持に関係します。

また、砂糖は酵母の栄養源となり、小麦粉生地の発酵を助けます。パン作りでは、酵母の働きと焼き色、風味にも関係します。

高糖度ジャムでは、砂糖が水分活性を下げ、微生物の発育を抑えるため保存性が高まります。

調理操作のポイント
砂糖は甘味だけでなく、保水、老化防止、発酵促進、保存性向上、焼き色形成に関係します。料理や菓子での役割を目的ごとに整理します。

選択肢の確認

1．でん粉の老化を防ぐ ― 求肥
記述としては正しい。
砂糖は保水性により、でん粉の老化を防ぎ、求肥の柔らかさを保つ働きがあります。

2．フラボノイド色素に作用し色を白くする ― 酢れんこん
正答。記述としては誤り。
酢れんこんを白く仕上げる作用は、砂糖ではなく酢の酸によるものとして考えます。砂糖の作用との組合せとしては不適切です。

3．小麦粉生地の発酵を助ける ― パン
記述としては正しい。
砂糖は酵母の栄養源となり、小麦粉生地の発酵を助けます。

4．微生物の発育を抑える ― 高糖度ジャム
記述としては正しい。
高糖度ジャムでは、砂糖が水分活性を下げ、微生物の発育を抑えるため保存性が高まります。

覚えるポイント

• 砂糖は、でん粉の老化を防ぎます。
• 砂糖は、パン生地の発酵を助けます。
• 高糖度では、水分活性を下げて微生物の発育を抑えます。
• 酢れんこんを白くするのは、主に酢の酸の作用です。