R07N54｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、砂糖の調理特性が問われています。

砂糖は甘味だけでなく、たんぱく質の凝固、でん粉の老化、保存性、ゲルの性質にも影響します。

解説

砂糖には、たんぱく質の熱凝固を抑制する働きがあります。

卵液に砂糖を加えると、卵たんぱく質の凝固がゆるやかになり、プリンやカスタードなどがなめらかに仕上がりやすくなります。

また、砂糖は水分を保持する性質があり、でん粉の老化を抑えたり、食品の保存性を高めたりします。寒天ゲルでは、砂糖を加えることで離漿を抑える方向に働くことがあります。

調理操作のポイント
砂糖は「甘くする」だけではありません。卵料理をなめらかにする、食品の乾燥を防ぐ、保存性を高めるなど、仕上がりに大きく関わります。

選択肢の確認

1．でん粉の老化を促進する。
誤り。
砂糖は水分を保持し、でん粉の老化を抑制する方向に働きます。老化を促進するわけではありません。

2．たんぱく質の熱凝固を抑制する。
正しい。
砂糖は、卵などのたんぱく質の熱凝固を抑え、なめらかな仕上がりに役立ちます。

3．食品の保存性を弱める。
誤り。
砂糖は水分活性を下げ、食品の保存性を高めることがあります。保存性を弱めるとはいえません。

4．寒天ゲルの離漿を促進する。
誤り。
砂糖は保水性により、寒天ゲルの離漿を抑える方向に働くことがあります。

覚えるポイント

• 砂糖は、たんぱく質の熱凝固を抑制します。
• 砂糖は、でん粉の老化を抑える方向に働きます。
• 砂糖は、水分活性を下げて保存性を高めることがあります。
• 砂糖は、甘味以外にも食感や保水性に関係します。