R07N55｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、小麦粉生地の水分量と、かん水による中華麺の色の変化が問われています。

ドウとバッターの違いも整理しておきます。

解説

中華麺が黄色くなるのは、加える「かん水」がアルカリ性であるためです。

小麦粉中の色素成分がアルカリ性条件で黄色を示し、中華麺特有の色になります。かん水は、中華麺の色だけでなく、弾力や風味にも関係します。

ドウは、小麦粉に水を加えてこねた、比較的水分の少ない生地です。ただし、小麦粉に20％程度の水では少なすぎます。

バッターは、水分が多く流動性のある生地ですが、小麦粉重量の10倍程度の水を加えるという記述は過剰です。

卵の換水値は、水を1とした場合に0.5とするのは適切ではありません。

調理操作のポイント
小麦粉生地は、水分量で性質が大きく変わります。ドウはこねる生地、バッターは流動性のある生地として覚えます。

選択肢の確認

1．ドウは、小麦粉に 20 ％程度の水を加えたものである。
誤り。
ドウは比較的水分の少ない小麦粉生地ですが、20％程度では少なすぎます。パンや麺などでは、目的に応じてより多い水分を加えます。

2．バッターは、小麦粉に重量の 10 倍程度の水を加えたものである。
誤り。
バッターは流動性のある生地ですが、小麦粉重量の10倍程度の水は多すぎます。

3．卵の換水値は、水を 1 とした場合、0.5 である。
誤り。
卵の換水値を0.5とする記述は適切ではありません。卵は水分を多く含み、配合では水分量として考慮します。

4．中華麺が黄色くなるのは、加える「かん水」がアルカリ性のためである。
正しい。
かん水のアルカリ性により、小麦粉中の色素が黄色を示し、中華麺特有の色になります。

覚えるポイント

• ドウは、こねて形を保つ小麦粉生地です。
• バッターは、流動性のある小麦粉生地です。
• 中華麺の黄色は、かん水のアルカリ性によります。
• かん水は、中華麺の弾力や風味にも関係します。