R07N46｜令和7年度調理師試験過去問

小麦粉調理のバッターに関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、最も適当なものを一つ選びなさい。『バッターの攪拌において、Ａの過剰な形成を防ぎ、柔らかい仕上がりにするため、材料が均一に混ざったら、Ｂ攪拌を止める。』Ａ　Ｂ

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正解: 3

正答

この問題では、小麦粉調理におけるバッターとグルテン形成の関係が問われています。

バッターは、天ぷら衣、ホットケーキ生地、クレープ生地などのように、水分が多く流動性のある小麦粉生地です。

小麦粉に水を加えて攪拌すると、小麦粉中のたんぱく質であるグリアジンとグルテニンが水を吸い、こねることでグルテンを形成します。

グルテンは、パンのように弾力が必要な食品では重要です。しかし、バッターではグルテンが過剰に形成されると、生地が粘り、仕上がりが硬くなりやすくなります。

そのため、材料が均一に混ざったら、直ちに攪拌を止めることが大切です。

調理操作のポイント
バッターは「混ぜすぎない」ことが重要です。粉っぽさがなくなったら止め、必要以上に練らないことで、軽く柔らかい仕上がりになります。

1．グロブリン ―― 直ちに
最も適当とはいえない。
小麦粉調理で過剰形成を防ぐべき成分は、グロブリンではなくグルテンです。攪拌を直ちに止める点は合っていますが、Aが誤りです。

2．グロブリン ―― 徐々に
最も適当とはいえない。
Aはグルテンが適切です。また、材料が均一に混ざった後も徐々に攪拌を続けると、グルテン形成が進み、硬い仕上がりになりやすくなります。

3．グルテン ――― 直ちに
最も適当である。
バッターでは、グルテンの過剰形成を防ぐため、材料が均一に混ざったら直ちに攪拌を止めます。

4．グルテン ――― 徐々に
最も適当とはいえない。
Aのグルテンは正しいですが、攪拌は徐々に続けるのではなく、材料が均一に混ざったら直ちに止めます。