R07N47｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、煮物を大量調理するときの加熱むら、煮くずれ、味の入り方が問われています。

大量調理では、少量調理よりも熱が均一に伝わりにくいため、食材ごとの下処理が重要です。

解説

火が通りにくい食品は、あらかじめ下茹でしておくと、全体の仕上がりをそろえやすくなります。

根菜類、いも類、こんにゃくなどは、火の通り方や味の入り方が食材ごとに異なります。大量調理で全材料を一度に入れると、硬いものと柔らかいものが混在し、煮えむらや煮くずれが起こりやすくなります。

また、常に強火で加熱すると、鍋底だけが焦げたり、材料が崩れたりしやすくなります。調味料は、食材の火通りや味のしみ込みを見ながら、段階的に加えることが大切です。

大量調理での注意点
大量調理では、食材の大きさをそろえ、火の通りにくいものは下茹でします。中心部まで加熱されているか、煮くずれしていないか、味が均一かを確認します。

選択肢の確認

1．全材料を一度に煮る。
最も適当とはいえない。
食材によって火の通りやすさが異なります。全材料を一度に煮ると、煮えむらや煮くずれが起こりやすくなります。

2．常に強火で加熱する。
最も適当とはいえない。
常に強火にすると、鍋底が焦げたり、材料が崩れたりしやすくなります。加熱の段階に応じて火加減を調整します。

3．煮くずれを防ぐために、材料に火が完全に通った後に調味料を加える。
最も適当とはいえない。
完全に火が通った後だけに調味料を加えると、味が入りにくくなります。食材の状態を見ながら、適切な時期に調味します。

4．火が通りにくい食品は、あらかじめ下茹でする。
最も適当である。
火が通りにくい食品を下茹でしておくと、加熱むらを防ぎ、仕上がりをそろえやすくなります。

覚えるポイント

• 大量調理では、火の通りにくい食品を下茹でするとよいです。
• 食材の大きさをそろえると、加熱むらを防げます。
• 強火だけで調理せず、火加減を調整します。
• 調味料は、食材の火通りと味の入り方を見て加えます。