R07N48｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、オーブン調理における熱の伝わり方が問われています。

オーブンでは、熱せられた空気の対流や庫内壁からの放射熱などによって食品が加熱されます。

解説

オーブン調理では、熱せられた空気が庫内を循環し、その対流によって食品に熱が伝わります。

食品の表面から内部へ熱が伝わり、焼き色、香ばしさ、乾燥、膨化などが起こります。

オーブン調理は、食品に直接火が当たる直火焼きとは異なります。また、放射熱だけを利用するわけでもなく、庫壁からの熱伝導だけに依存するわけでもありません。

調理操作のポイント
オーブン調理では、予熱、庫内温度、食品の厚さ、並べ方が仕上がりに影響します。大量に入れすぎると空気の流れが悪くなり、焼きむらが起こりやすくなります。

選択肢の確認

1．放射熱のみを利用する。
最も適当とはいえない。
オーブンでは放射熱も関係しますが、それだけではありません。熱せられた空気の対流も重要です。

2．食品に直接火があたる。
最も適当とはいえない。
オーブン調理では、直火のように食品へ直接火が当たるわけではありません。

3．熱せられた空気の対流によって熱が伝わる。
最も適当である。
オーブン調理では、庫内の熱せられた空気の対流によって食品が加熱されます。

4．オーブン庫壁からの熱伝導に依存する。
最も適当とはいえない。
庫壁からの放射熱は関係しますが、食品の加熱を庫壁からの熱伝導だけに依存するとはいえません。

覚えるポイント

• オーブン調理は、熱せられた空気の対流が重要です。
• 食品に直接火が当たる直火焼きとは異なります。
• 予熱と庫内温度の管理が仕上がりに影響します。
• 食品を詰め込みすぎると、焼きむらが起こりやすくなります。