R06K53｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、焼く調理法の分類、焼き色、香り、水分蒸発、たんぱく質の凝固が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

焼く調理では、高温加熱により焼き色や香ばしい香りが生じます。

その主な原因は、アミノカルボニル反応、つまりメイラード反応や、糖のカラメル化などです。

選択肢2では、焼き色や風味、香りが「糊化」により生まれるとしていますが、これは誤りです。糊化は、でん粉が水とともに加熱されて膨潤し、粘りを生じる現象です。焼き色や香ばしい香りの主因ではありません。

焼く調理では、水分が蒸発して呈味成分が濃縮されます。また、肉や魚などのたんぱく質性食品では、表面のたんぱく質が凝固し、うま味や栄養素の流出を抑える働きがあります。

調理操作のポイント
焼き色は料理のおいしさに関係しますが、焦がしすぎると苦味や有害物質の生成につながることがあります。火加減と加熱時間を調整します。

選択肢の確認

1．直火で加熱する直火焼きと、間接的に加熱する間接焼きの 2 種類に分けられる。
記述としては正しい。
焼く調理は、直火焼きと間接焼きに分けられます。

2．高温加熱(150～280℃)をすることで焼き色が付き、糊化により風味、香りが生まれる。
正答。記述としては誤り。
焼き色や香ばしい風味は、主にメイラード反応やカラメル化によって生じます。糊化によるものではありません。

3．焼くことによる水分の蒸発で、呈味成分が濃縮される。
記述としては正しい。
焼くと水分が蒸発し、食品中の呈味成分が濃縮されます。

4．たんぱく質性食品は、焼くことで食品の表面が凝固し、うま味や栄養素の損失が抑えられる。
記述としては正しい。
肉や魚では、表面のたんぱく質が加熱で凝固し、内部のうま味や栄養素の流出を抑えます。

覚えるポイント

• 焼き色や香ばしさは、メイラード反応やカラメル化で生じます。
• 糊化は、でん粉が水と加熱で粘りをもつ現象です。
• 焼くと水分が蒸発し、味が濃縮されます。
• たんぱく質性食品では、表面凝固によりうま味の流出を抑えます。