R06K54｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、米粉の種類と原料米、製法の対応が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の組合せは内容として誤りです。

解説

上新粉は、うるち米を水洗いし、水切りして粉砕し、乾燥させたものです。

選択肢1では、上新粉の原料を糯米としているため誤りです。糯米を原料とする代表的な米粉には、白玉粉、寒梅粉、道明寺粉などがあります。

白玉粉は、糯米を水に浸し、水びきして沈殿させ、乾燥させて作ります。

寒梅粉は、蒸した糯米を餅にして焼き、粉砕して作ります。

道明寺粉は、糯米を蒸して乾燥させ、粗くひいたものです。

ひっかけポイント
米粉は「うるち米」か「糯米」かで分けると覚えやすいです。上新粉はうるち米、白玉粉・寒梅粉・道明寺粉は糯米です。

選択肢の確認

1．上新粉 ― 水洗いした、糯米を粉砕したあとに乾燥させたもの
正答。記述としては誤り。
上新粉は糯米ではなく、うるち米を原料とします。

2．白玉粉 ― 糯米を浸漬後、水びきした乳液を圧搾したあとに乾燥して粉砕したもの
記述としては正しい。
白玉粉は、糯米を水に浸し、水びきして作る米粉です。

3．寒梅粉 ― 蒸した糯米をついて餅にしたものを焼いてから粉砕し、粒度をそろえたもの
記述としては正しい。
寒梅粉は、糯米を加工して作る米粉です。

4．道明寺粉 ― 糯米を蒸したあとに乾燥させて乾飯とし、粗びきしたもの
記述としては正しい。
道明寺粉は、糯米を蒸して乾燥させ、粗びきしたものです。

覚えるポイント

• 上新粉は、うるち米が原料です。
• 白玉粉は、糯米を水びきして作ります。
• 寒梅粉は、糯米の餅を焼いて粉砕します。
• 道明寺粉は、蒸した糯米を乾燥させて粗びきします。