R06N45｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、うるち米を炊飯するときの水加減が問われています。

重量で考える場合、うるち米の炊飯に必要な水は、米の重量の約1.5倍が基準です。

解説

うるち米を炊くときは、洗米後に吸水させ、適量の水を加えて加熱します。

炊飯時の水加減は、米の状態、新米か古米か、浸水時間、調理器具、仕上がりの好みによって多少変わりますが、基準としては米の重量の1.4～1.5倍程度です。

この問題では、選択肢の中で最も適当なのは「米の重量の1.5倍」です。

0.7倍や1.1倍では水が少なすぎ、芯が残りやすくなります。2.0倍では水が多すぎ、軟らかくべたつきやすくなります。

調理操作のポイント
炊飯では、水加減だけでなく、洗米、吸水、加熱、蒸らしが仕上がりに影響します。大量調理では、米の量が多いほど水加減と蒸らし時間を慎重に確認します。

選択肢の確認

1．米の重量の 0.7 倍
最も適当とはいえない。
水が少なすぎます。米が十分に吸水・糊化できず、芯が残りやすくなります。

2．米の重量の 1.1 倍
最も適当とはいえない。
重量基準としては水が少なめです。標準的なうるち米の炊飯水量としては不足しやすいです。

3．米の重量の 1.5 倍
最も適当である。
うるち米の炊飯時に必要な水加減として、米の重量の約1.5倍が基準になります。

4．米の重量の 2.0 倍
最も適当とはいえない。
水が多すぎます。ご飯が軟らかくなりすぎ、べたつきやすくなります。

覚えるポイント

• うるち米の炊飯水量は、重量で米の約1.4～1.5倍です。
• 新米は水分が多いため、水をやや控えます。
• 古米は水をやや多めにすることがあります。
• 炊飯は、吸水と蒸らしも重要です。