R06N46｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、小麦粉のドウに加える材料が、グルテンの形成や生地の物性にどう影響するかが問われています。

ドウでは、グルテンによる粘りと弾力が重要です。

解説

小麦粉に水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンが結びつき、グルテンが形成されます。

食塩は、グルテンの網目構造を引き締め、ドウの粘弾性を高めます。うどんなどで食塩を加えると、こしのある生地になりやすいのはこのためです。

一方、砂糖や油脂は、グルテン形成を弱めたり、生地を柔らかくしたりする方向に働きます。サラダ油などの油脂は、生地の伸展性を高め、口当たりを軽くすることがあります。

熱湯を加えると、小麦粉中のでん粉が糊化し、たんぱく質も変性するため、通常の水でこねたときのような強いグルテン形成は起こりにくくなります。

調理操作のポイント
小麦粉生地では、加える材料、こね方、水温、休ませ方で仕上がりが変わります。うどん、パン、天ぷら衣、クッキーでは、求める粘弾性が異なります。

選択肢の確認

1．食塩は、ドウの粘弾性を増加させる。
正しい。
食塩はグルテンを引き締め、ドウの粘りと弾力を強めます。こしのある生地づくりに関係します。

2．砂糖は、ドウの粘弾性を増加させる。
誤り。
砂糖は水分を保持し、グルテン形成を抑える方向に働きます。生地を柔らかくする作用があります。

3．サラダ油は、ドウの伸展性を減少させる。
誤り。
油脂はグルテン形成を抑え、生地を伸びやすく、柔らかくすることがあります。伸展性を減少させるとはいえません。

4．熱湯（90 ℃以上）は、ドウの粘弾性を増加させる。
誤り。
熱湯ではでん粉の糊化やたんぱく質の変性が起こり、通常のドウのようなグルテンの粘弾性は形成されにくくなります。

覚えるポイント

• 食塩は、ドウの粘弾性を高めます。
• 砂糖は、グルテン形成を抑えやすいです。
• 油脂は、生地を柔らかく、伸びやすくします。
• 熱湯では、でん粉の糊化とたんぱく質の変性が起こります。