R06K47｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、炊飯時の水加減、吸水、調味、蒸らしの基本が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

炊飯では、加熱後に蒸らしを行うことで、米粒の内部まで水分と熱を均一に行き渡らせます。

蒸らしの途中でふたを取って急速に温度を下げると、蒸気が逃げ、米粒の仕上がりが悪くなります。ふたをしたまま一定時間蒸らすことが大切です。

炊飯の水加減は、一般に重量では米の1.4～1.5倍程度が目安です。新米は水分が多いため、古米より水加減をやや控えめにします。

炊き込み飯では、先に調味料を加えると米の吸水が妨げられやすいため、吸水させた後、加熱前に調味します。

調理操作のポイント
炊飯は「洗米、吸水、加熱、蒸らし」の流れで考えます。水加減と蒸らしを誤ると、芯が残る、べたつく、風味が落ちるなどの失敗につながります。

選択肢の確認

1．炊飯の水加減は、重量で米の 1.4～1.5 倍である。
記述としては正しい。
炊飯の水加減は、重量で米の1.4～1.5倍程度が目安です。

2．新米を炊飯する時の水加減は、米の容量と同量程度にする。
記述としては正しい。
新米は水分を多く含むため、水加減は控えめにします。容量で米と同量程度を目安にすることがあります。

3．炊き込み飯の調味は吸水前ではなく加熱前に行う。
記述としては正しい。
調味料を先に加えると米の吸水が妨げられるため、吸水後、加熱前に調味します。

4．加熱後の蒸らしの段階では、途中でふたを取り急速に温度を下降させる。
正答。記述としては誤り。
蒸らし中にふたを取ると蒸気が逃げ、米粒の水分分布が不均一になります。ふたをしたまま蒸らすのが基本です。

覚えるポイント

• 炊飯の水加減は、重量で米の1.4～1.5倍程度です。
• 新米は水分が多いため、水を控えめにします。
• 炊き込み飯は、吸水後に調味します。
• 蒸らし中は、ふたを取らずに仕上げます。