R06K48｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、さつまいもの甘味が強くなるしくみが問われています。

さつまいもは、ゆっくり加熱するとアミラーゼが働き、でん粉が糖に変わるため甘味が増します。

解説

さつまいもには、でん粉を分解する酵素であるアミラーゼが含まれています。

ゆっくり加熱すると、アミラーゼが働きやすい温度帯を長く通るため、でん粉が分解され、麦芽糖などの糖が増えます。その結果、甘味が強くなります。

石焼きいもが甘く感じられるのは、比較的ゆっくり加熱されることで酵素が働き、でん粉が糖化しやすいためです。

アスコルビナーゼはビタミンCの酸化に関係する酵素であり、でん粉を糖に変える酵素ではありません。アルブミンはたんぱく質の一種であり、さつまいもの甘味の中心ではありません。

調理操作のポイント
さつまいもは、急激に高温で加熱するより、ゆっくり加熱する方が甘味を引き出しやすい食品です。焼きいも、蒸しいも、煮物で加熱方法を意識します。

選択肢の確認

1．アミラーゼ ― でん粉
正しい組合せである。
さつまいもは、ゆっくり加熱するとアミラーゼが働き、でん粉が糖に分解されて甘味が強くなります。

2．アミラーゼ ― アルブミン
誤り。
アミラーゼは正しいですが、分解される主な成分はアルブミンではなくでん粉です。

3．アスコルビナーゼ ― でん粉
誤り。
でん粉は適切ですが、でん粉を糖に分解する酵素はアミラーゼです。アスコルビナーゼではありません。

4．アスコルビナーゼ ― アルブミン
誤り。
酵素も分解される成分も不適切です。正しくは、アミラーゼがでん粉を分解します。

覚えるポイント

• さつまいもの甘味は、でん粉が糖に変わることで強くなります。
• でん粉分解に関係する酵素はアミラーゼです。
• ゆっくり加熱すると甘味が出やすくなります。
• アスコルビナーゼは、ビタミンCの酸化に関係します。