R07K46｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、豆類の下処理と煮豆の仕上がりが問われています。

豆は吸水、加熱、調味の順序によって、硬さ、しわ、色が変わります。

解説

黒豆を煮るときに古釘を入れると、鉄分が黒豆の色素と結びつき、黒色が安定して鮮やかに仕上がります。

大豆は、洗った後すぐに加熱するのではなく、十分に吸水させてから加熱します。吸水が不十分だと、芯が残ったり、煮えむらが出たりします。

煮豆に調味料を一度に加えると、豆の内部に水分が入りにくくなり、硬くなったり、しわが寄ったりしやすくなります。

みょうばんは煮崩れ防止や色止めに使われることがありますが、豆を柔らかく、しわなく仕上げる目的としては適切ではありません。

調理操作のポイント
豆は「十分な吸水」「ゆっくり加熱」「調味は段階的に」が基本です。黒豆は色を美しく保つために、鉄との反応を利用します。

選択肢の確認

1．大豆は、洗ったらすぐに火にかけて、初めから緩やかに加熱して表皮を柔らかくする。
誤り。
大豆は、洗った後に十分に水に浸して吸水させてから加熱します。すぐに火にかけると煮えにくくなります。

2．煮豆を作るときは、調理中に調味料を一度に加え直ちに煮ると、しわが寄りにくい。
誤り。
調味料を一度に加えると、豆が硬くなったり、しわが寄ったりしやすくなります。調味は段階的に行います。

3．煮豆を作るときにみょうばんを加えると、柔らかく、しわのない状態に仕上がる。
誤り。
みょうばんは組織を締める働きがあり、豆を柔らかく仕上げる目的には適しません。

4．黒豆を煮るとき、古釘を入れると鮮やかになる。
正しい。
古釘の鉄分が黒豆の色素と反応し、黒色を安定させて鮮やかに仕上げます。

覚えるポイント

• 豆は十分に吸水させてから煮ます。
• 煮豆の調味料は、一度に入れず段階的に加えます。
• 黒豆は、古釘などの鉄分で色を安定させます。